COMPOSIZIONE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

cultivar olive

In Italia ci sono più di 500 cultivar differenti

In tutti gli oli di oliva la composizione può variare in funzione della cultivar(varietà di olive), delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.

L’olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi con una distribuzione tipica di acidi grassi che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. I diversi tipi di olio di oliva non comportano una diversa distribuzione di acidi grassi.

 

 

acido grasso limiti concentrazione (%)
regolamento CE 1989/03
e successive revisioni
acido miristico        ≤ 0,05
acido palmitico       7,50 – 20,00
acido palmitoleico       0,30 – 3,50
acido margarico       ≤ 0,30
acido eptadecenoico      ≤ 0,30
acido stearico       0,50 – 5,00
acido oleico       55,00 – 83,00
acido linoleico       2,50 – 21,00
acido linolenico      ≤ 1,00
acido arachidico      ≤ 0,60
acido gadoleico      ≤ 0,40
acido beenico      ≤ 0,20
acido lignocerico      ≤ 0,20

acido grasso concentrazione (%)
media  EVO italiano
acido miristico     –
acido palmitico    12,1
acido palmitoleico    1,1
acido margarico    –
acido eptadecenoico    –
acido stearico    2,23
acido oleico    73,02
acido linoleico    10,03
acido linolenico    0,33
acido arachidico    0,61
acido gadoleico    0,17
acido beenico    –
acido lignocerico    –
Olio extravergine di oliva

Confezione di 6 bottiglie da litro 1

Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo da luce e calore, meglio se all’interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

I POLIFENOLI

polifenoli

I polifenoli nell’olio di oliva sono importantissimi per la nostra salute

Le diverse concentrazioni di polifenoli influenzano il gusto, le proprietà nutrizionali e la stabilità dell’olio di oliva stesso.

Questi composti però sono una famiglia assai variegata e diversificata. Si dovrebbe distinguere tra fenoli lipofili, tocoferoli e idrofili.

I primi si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale mentre i secondi sono quasi un’esclusiva dell’olio extra vergine d’oliva.

La sottofamiglia di fenoli idrofili maggiormente attiva a livello biologico è quella dei secoridoidi. Ormai sono numerosi gli studi su alcune delle molecole che compongono questa sottofamiglia, in particolare, oleuropeina, idrossitirosolo e derivati.

L’oleuropeina aglicone, ad esempio, è molto attiva nell’inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue. Inoltre, proprio i secoridoidi mostrano un effetto nella protezione dall’ossidazione delle lipoproteine.

Come pure riducono i danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Se non bastasse l’oleuropeina aglicone, per alcune forme di cancro, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.